Estos cinco platos destacan los ingredientes locales de temporada y la cocina clásica de Nueva Inglaterra.
Cinco chefs de Boston han compartido algunas de sus recetas favoritas para impresionar a la compañía, aprovechar los ingredientes de temporada o simplemente cambiar la rotación de la cena.
Ahora que se acercan las fiestas y el invierno, estos platos son sustanciosos, saciantes y aptos incluso para los novatos en la cocina. También sirven para recordar las delicias (a menudo olvidadas) de la cocina de Nueva Inglaterra.
Risotto de calabaza con panceta, mantequilla marrón y salvia
Chef Colin Lynch (Bar Mezzana, Black Lamb, Shore Leave, No Relation)
Este sencillo y cálido plato de risotto parece más complejo de lo que es: se trata de la técnica del risotto, dice Lynch.
Sirve a 4 personas como plato principal y a 6 como aperitivo
3 calabazas buttercup o 1 calabaza butternut (2-3 tazas de carne cocida)
1/4 de taza de aceite de oliva
6 rodajas finas de panceta
1 cebolla finamente picada
6 cucharadas de mantequilla
1/4 de taza de queso parmesano (rallado)
2 tazas de arroz canaroli
1 taza de vino blanco
6-8 tazas de agua
10-15 hojas de salvia
Sal y pimienta al gusto
Precalentar a 350F. Corte la calabaza por la mitad y retire las semillas. Frote la calabaza con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Coloque el lado cortado hacia abajo en una bandeja para hornear forrada con pergamino y colóquela en el horno durante 35-45 minutos o hasta que la pulpa esté suave y caramelizada. Dejar enfriar a temperatura ambiente y sacar la carne con una cuchara.
En una cacerola ancha y poco profunda, calentar unos chorros de aceite de oliva a fuego medio y crujir la panceta como si fuera bacon. Retírela y escúrrala en papel de cocina. Añade la cebolla a la sartén. Es conveniente que la sudes de forma agresiva durante unos minutos, intentando que no coja color la cebolla (pero si lo hace, no te preocupes, seguirá teniendo buen sabor). Añade el arroz y cocínalo durante unos minutos con la cebolla, cubriendo y removiendo los granos para tostarlos ligeramente.
Añade el vino. Poner la temperatura a media-alta. Hervir y remover hasta que el vino se haya evaporado casi por completo. Añade poco a poco el agua en tres o cuatro incrementos. Puede que no la necesites toda, dependiendo de lo al dente que quieras el arroz. Justo antes de añadir el último incremento de agua, añade la calabaza y aplástala un poco con una cuchara de madera. El objetivo es que parte de la calabaza esté en trozos y otra parte se haga puré con el arroz. Cuando el arroz esté cocido en un 90%, apaga el fuego.
En una sartén aparte, dora la mitad de la mantequilla y añade las hojas de salvia, friéndolas hasta que estén crujientes. Al mismo tiempo, añade el resto de la mantequilla y el queso al arroz y remuévelo. La consistencia debe ser lo suficientemente floja como para que cuando se ponga el risotto en un plato se asiente lentamente y no se amontone sobre sí mismo. Si es necesario, se puede ajustar con agua.
Para emplatar, ponga una cuchara en cada plato y cubra con una cucharada de la mezcla caliente de mantequilla marrón y salvia, poniendo también algunas hojas. Colocar un trozo de panceta encima y terminar con un poco más de queso parmesano.
Queso burrata al horno en salsa de tomate asado
Chef Sarah Wade (Stillwater, 120 Kingston St., Boston)
Wade da una visión invernal a sabores tradicionalmente veraniegos: tomate, albahaca y burrata.
5 tomates maduros sin corazón y grandes, cortados en dados
1/2 cebolla amarilla, cortada en dados
10 hojas de albahaca
2 dientes de ajo
1/4 de taza de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
1 pieza de Burrata
Precaliente el horno a 350F. Coloque todos los ingredientes, excepto la Burrata, la sal y la pimienta, en un horno holandés apto para horno. Hornee sin tapar durante 1 hora. Retire del horno y cocine en la estufa a fuego medio durante 45 minutos más o hasta que espese. Triture los tomates con un batidor para ayudar a romper la salsa. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Para servir, precaliente el horno a 400F. Ponga una pulgada de salsa en el fondo de un plato de cerámica. Coloque un trozo de Burrata en el centro. Hornee durante 5-10 minutos o hasta que el queso se derrita. Servir con baguettes y galletas saladas. La salsa sobrante está muy bien para la pasta.
Frutas de otoño con queso azul Middlebury
Chef Eric Cooper (Forage, 5 Craigie Circle, Cambridge)
Con el objetivo de abastecerse de tantos ingredientes locales como sea posible, Cooper hace brillar los sabores del otoño en Nueva Inglaterra con esta sencilla ensalada.
Porción por persona
1 taza de ensalada verde
½ taza de manzanas, peras u otra fruta de temporada, cortada en trozos
1 racimo de uvas Concord
1 onza de cuña de Middlebury azul queso
Vinagreta de pistacho al gusto
Sigue la receta de la vinagreta de pistachos. Esto produce casi dos cuartos de galón de vinagreta, pero la mayoría de las licuadoras no funcionan bien en tamaños de medio lote. Se conserva muy bien y es, francamente, adictiva, dice Cooper, añadiendo que en casa la utiliza en sándwiches y para aderezar pescado o marinar carnes.
1 taza de pistachos tostados, enfriados en la nevera
¼ de taza de vinagre de sidra
Una pizca saludable de sal
3-4 tazas de aceite
Agua helada según sea necesario
En la batidora, haga un puré con las nueces, el vinagre y la sal hasta que esté suave. Emulsionar lentamente en el aceite, vertiéndolo en un chorro fino, adelgazando y enfriando según sea necesario con agua fría.
Para montar la ensalada, disponga la fruta cortada y la cuña de queso en platos fríos. Aliñar las verduras con la vinagreta y colocarlas encima. Colocar el bonito racimo de uvas a un lado.
Paleta de cerdo braseada con polenta cremosa y caponata de calabaza
Chef Sam Curtis (Madre Osteria, 88 Wharf St., Milton)
Este plato seguro que impresiona destaca los ingredientes de temporada como las verduras de raíz y los arándanos, mientras que la sabrosa y tierna paleta de cerdo es la estrella del espectáculo.
Paleta de cerdo braseada
1 paleta de cerdo a la bostoniana
1 taza de azúcar
1 cucharada de sal
1 cucharada de canela
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharada de especias para encurtir
1 cebolla
1 zanahoria
1 bulbo de hinojo
1 botella de Peroni u otra cerveza lager pálida
1 botella de Coca Cola
1 cucharada de pasta de tomate
Cortar la carne de cerdo en trozos, de unos 3 por 3 pulgadas. Mezclar los ingredientes secos y frotar la carne de cerdo, dejando al menos 10 minutos para que la carne absorba el azúcar. En una sartén caliente o en cualquier parrilla, marque el exterior del cerdo, hasta que no se vea el color rosado.
Transfiera la carne de cerdo a una sartén profunda o a una olla de cocción lenta. Añada todas las verduras y los ingredientes líquidos y llévelos a ebullición. Coloque la cacerola en el horno a 350 grados durante 3-4 horas o en la olla de cocción lenta a temperatura media durante el mismo tiempo. Retirar del fuego cuando la carne de cerdo esté tierna, sin que se rompan demasiados trozos. Reservar a temperatura ambiente.
Caponata de calabaza
1 calabaza completamente limpia y cortada en cubos
1 cebolla cortada en juliana
1 bulbo de hinojo en juliana
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de pimienta roja triturada
1/2 taza de vinagre de vino tinto
1 taza de arándanos frescos
1 taza de Craisins
1/2 lata pequeña de pasta de tomate
1 taza de vino blanco
1 taza de agua
Limpie y corte todas las verduras. Asar la calabaza a 405F durante 20 minutos, o hasta que esté tierna. Ponga a un lado a temperatura ambiente. En una sartén grande, calentar dos cucharadas de AOVE y añadir las cebollas, las zanahorias y el hinojo, cocinando hasta que estén tiernos a fuego medio-bajo. Añadir el azúcar y la pimienta roja, además de sal y pimienta al gusto. Añadir los arándanos y las pasas, el vino blanco, la pasta de tomate y el agua. Cuando estos ingredientes hayan formado una salsa suelta, añada la calabaza asada y remueva hasta que esté completamente combinada.
Polenta cremosa
1 1/2 tazas de agua
1 1/2 tazas de leche
1 taza de polenta
1 1/2 tazas de parmesano rallado
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharaditas de sal kosher
Llevar el líquido a ebullición. Añada la polenta y bata hasta que la mezcla empiece a hervir. Añada la mantequilla y el queso.
Para emplatar: en un bol grande o una fuente de servir, hacer una cama de polenta. Recalentar la caponata en una sartén con un poco de agua para que no se queme, añadiendo un poco de perejil picado o col rizada rallada para conseguir ese bonito contraste verde esmeralda. Poner la caponata encima de la polenta. Recaliente la paleta de cerdo en una sartén caliente con aceite de oliva durante 7-8 minutos en un horno a 400F. Coloque la carne de cerdo sobre la polenta y la caponata, luego cubra generosamente con el líquido de cocción, la sal Maldon y el jugo de limón.
Sopa de almejas de Nueva Inglaterra
Chef Jeremy Sewall (Row 34, 383 Congress St., Boston)
Aunque esta sopa es siempre abundante y cálida, Sewall prefiere que no sea demasiado espesa, y califica su receta de “versión ligeramente simplificada”. Esta receta es un extracto del nuevo libro de cocina del chef Sewall, The Row 34 Cookbook: Historias y Recetas de un Bar de Ostras del Vecindario.
Sirve de 6 a 8 personas
18 almejas cherrystone, bien limpias
3 tazas de jugo de almeja
6 rebanadas de tocino
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1/2 taza de cebolla amarilla picada
1/2 taza de apio picado
1/4 de taza de puerro picado
1/3 de taza de harina sin blanquear para todo uso
3 tazas de mitad y mitad de leche
2 hojas de laurel
2 tazas de patatas rojas cortadas en dados (sin pelar)
Sal Kosher
2 cucharaditas de jugo de limón
2 cucharaditas de salsa Worcestershire
2 cucharaditas de salsa Tabasco
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de perejil de hoja plana picado
1 taza de galletas saladas desmenuzadas
Coloque las almejas en una olla con 2 tazas de jugo de almeja. Tapar y llevar a fuego lento a temperatura media y cocinar hasta que las almejas se abran. Saca las almejas con una espumadera y deja que se enfríen un poco. Sacar la carne de las conchas y cortarla en tercios; reservar. Colar el líquido de cocción y reservar. Limpia el horno holandés.
Forrar un plato con papel de cocina. Corta el bacon en trozos de media pulgada y colócalo en la olla. Cocinar a fuego medio para que el tocino se rinda lentamente. Cuando el bacon esté muy crujiente, utiliza una espumadera para transferirlo al plato preparado, dejando la grasa en la sartén. Añadir la mantequilla a la grasa del bacon y remover hasta que se derrita.
Bajar el fuego a medio-bajo y añadir la cebolla, el apio y el puerro; rehogar durante 4 minutos. Añadir la harina poco a poco, removiendo bien con una cuchara de madera o una espátula de goma para combinar entre las adiciones y raspando el fondo de la sartén para asegurarse de que la mezcla no se pegue. Cuando la harina se haya incorporado, añadir todo el jugo de almeja reservado y el restante y remover para combinar.
Llevar a fuego lento sin dejar de remover. Añade la mitad y la mitad. Vuelva a hervir a fuego lento, sin dejar de remover para que la sopa no se queme en el fondo. Añadir las hojas de laurel y cocer a fuego medio durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
Mientras la sopa se cuece a fuego lento, poner la patata en dados en una cacerola mediana y añadir agua fría hasta cubrirla. Sazonar con sal, llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocer a fuego lento hasta que esté tierna, de 10 a 12 minutos. Escurra la patata y resérvela. Para terminar la sopa, retire y deseche las hojas de laurel e incorpore las almejas, el bacon crujiente, la patata, el zumo de limón, la salsa Worcestershire y el tabasco. Sazone con sal y pimienta. Adorne cada porción con perejil picado y galletas saladas desmenuzadas.
