“Es una bebida espirituosa que exhibe el terroir, o el sabor del lugar, por lo que representa realmente la hermosa diversidad del país donde se elabora”.
Cuando se trata de atender un bar, rara vez hay un camino recto. A menudo puede empezar como un trabajo secundario en el camino hacia otra cosa, hasta que algo o alguien te inspira a dedicar tu carrera a la industria de la hostelería.
Misty Kalkofen no es diferente. Esta graduada de la Harvard Divinity School trabajaba en el Lizard Lounge por las noches y los fines de semana mientras estudiaba su máster de estudios teológicos. Cuando un camarero no se presentó una noche, Kalkofen fue sacada del piso como camarera y puesta detrás de la barra.
“El resto es historia”, dijo.
Después del Lizard Lounge, se abrió camino en el B-Side Lounge, Tremont 647, West Side Lounge, Green Street Grill, Drink y Brick & Mortar. En 2018, fue coautora de “Drinking Like Ladies”, un libro de recetas de cócteles de mujeres bartenders. “Es nuestra carta de amor tanto a la historia de las mujeres como a las increíbles mujeres que trabajan en el sector de la hostelería a nivel mundial”, dijo Kalkofen.
En la actualidad, es un enlace cultural para Del Maguey, actuando como madrinamadrina de la marca de mezcal artesanal. También sirve bebidas en su cocina o en la carretera, donde hace turnos de camarera en los bares.
El jueves a las 19.00 horas, Kalkofen se unirá al Boston.com Cocktail Club para mezclar cócteles de mezcal y hablar de la escena de restaurantes y bares de Boston. Antes de la clase, nos pusimos al día con Kalkofen para hablar de lo que le gusta del mezcal, de quién la enganchó a los cócteles clásicos y de por qué el hanky panky es su “alter ego coctelero”.
¿Fue el Hermano Cleve quien te enganchó a la hostelería?
Llevaba muchos años trabajando en el sector de la hostelería antes de conocer a Cleve, pero fue él quien me enganchó a los cócteles clásicos. Cleve organizaba un evento semanal los jueves por la noche en el Lizard Lounge llamado Saturnalia. Hacía girar [Juan García] Esquivel y Martin Denny y otros grandes artistas exóticos. Era la época de la película “Swingers”, así que el bar se llenaba de lo mejor de Boston, ataviados con sus trajes y vestidos de cóctel más modernos, para tomar martinis y Manhattans.
Cada semana Cleve tenía, además de nuestra carta de cócteles, un cóctel clásico como bebida de la semana. Así que durante los dos años que trabajé estos jueves por la noche, adquirí un catálogo de recetas en esta cabeza mía. Me introdujo en licores que nunca antes había experimentado, como el whisky de centeno, que en aquella época sólo estaba disponible por encargo especial. Como gran empollón, me encantaba la historia que acompañaba a cada cóctel y a cada licor. … Me encanta la interacción que tiene lugar cuando se ejerce de barman y en la industria de la hostelería en general. Tenemos la oportunidad de mejorar el día de alguien en cada interacción. Hay pocos trabajos en los que eso sea posible. John Gertsen, de Drink, fue sin duda uno de mis mentores en la hostelería. Me introdujo en la alegría de anticiparse a lo que un cliente quería antes de que supiera que lo quería; lo que parece un pequeño gesto para nosotros puede parecer extraordinario para el cliente que lo recibe.
¿Qué significa ser el madrina para el mezcal Del Maguey?
Definitivamente tengo los dedos en muchas ollas diferentes con mi papel. Antes de la pandemia, pasaba alrededor del 50% de mi tiempo en Oaxaca recibiendo a camareros y socios distribuidores en experiencias de inmersión en Oaxaca para aprender sobre el mezcal y las culturas de Oaxaca directamente de los productores con los que trabajamos. Es el aspecto que más me gusta de mi trabajo, pero ha quedado en suspenso desde el inicio de la pandemia. Espero que podamos reanudar los viajes en 2022.
Me centro mucho en la educación con el comercio y nuestros socios distribuidores, lo que, como para muchos, ha supuesto un montón de experiencias virtuales y de Instagram Live durante la pandemia. Y, por último, dirijo nuestro equipo de jueces [judges], que otras empresas llamarían embajadores. A juez en Oaxaca es responsable de mantener a todos copita llena de mezcal en la fiesta. Puede que sea parcial, pero creo que tenemos el mejor equipo del sector, y es un placer trabajar con ellos y celebrar sus éxitos.
Si fueras un cóctel, ¿qué serías?
Tendría que decir el pañuelo, ya que ha sido mi alter ego en los cócteles desde que Kirsten Amann (alias Pink Lady) y yo lanzamos el capítulo de Boston de las Damas Unidas para la Preservación de Cócteles en Peligro (LUPEC) hace muchos años. Me encanta este cóctel. En primer lugar, es la creación de Ada Coleman, que dirigía el American Bar del Hotel Savoy hace muchos años, y es uno de los únicos cócteles que sabemos con certeza que fue su creación original. Además, como martini dulce modificado con fernet ejemplifica el hecho de que no se necesitan un millón de ingredientes para crear un cóctel lujoso y complejo.
¿Qué le gusta del mezcal?
Para mí, el mezcal es la categoría de bebidas espirituosas más dinámica. Es una bebida espirituosa que exhibe el terroir, o el sabor del lugar, por lo que realmente representa la hermosa diversidad del país donde se elabora. Cada familia tiene su gusto históricoo gusto histórico, que es el resultado de su proceso específico. Cómo conseguirlo gusto historico se transmite [through generations]. Por ejemplo, en un pueblo puede haber varias familias que hagan mezcal utilizando un proceso casi idéntico y la misma variedad de agave, pero su mezcal será muy diferente debido a las tradiciones de la familia, o a la mano del fabricante.
Además, hay más de 30 especies diferentes de agave que se pueden utilizar para hacer mezcal, cada una de las cuales ofrece diferentes características en el producto final. El tipo de suelo en el que se cultiva el agave, la exposición al sol, el contenido de azúcar de los agaves utilizados, hay tantos factores que pueden afectar al producto final antes incluso de empezar a hablar de la variedad de prácticas de producción que son posibles. Si se junta todo esto, se obtiene la categoría de bebidas espirituosas más diversa del mundo, una categoría que podría pasarse toda la vida estudiando y nunca dominar.
¿De qué bebida o proyecto creativo se siente especialmente orgulloso?
Definitivamente el libro del que soy coautor con Kirsten Amann, “Drinking Like Ladies”. Publicado en 2018, DLL estuvo diez años en elaboración y realmente fue un trabajo de amor. ¡Invitamos a 75 mujeres de todo el mundo a crear cócteles inspirados en mujeres de la historia y las damas lo aplastaron! Los cócteles que nos ofrecieron fueron reflexivos e inspiradores y ejemplificaron las muchas mujeres con talento que trabajan en la hostelería. Es nuestra carta de amor a la historia de las mujeres y a las increíbles mujeres que trabajan en el sector de la hostelería en todo el mundo.
¿Qué es lo que no sabemos de usted?
Me pasé los años que crecí siendo una auténtica empollona de la música. Crecí cantando, bailando y tocando el piano, el órgano, el violín y el trombón. Como miembro de todos los coros (de concierto, de jazz vocal, de madrigales), de la orquesta y de la banda en todas sus formas (de concierto, de jazz, de marcha, de foso), lo más probable es que me encuentres en el departamento de música siempre que tenga un momento libre. Ahora, la mayor parte de mis cantos tienen lugar en la ducha y estoy aprendiendo a tocar el ukelele, mucho menos molesto que un trombón para mi casera de abajo.
¿Cómo puede la gente apoyaros a ti y a tus colegas en el sector de la hostelería en estos momentos?
Animaría a todo el que pueda a apoyar a Another Round Another Rally, un recurso financiero sin ánimo de lucro para el sector de la hostelería. Another Round Another Rally concede ayudas de emergencia a los trabajadores de la hostelería que se enfrentan a dificultades imprevistas, así como subvenciones de reembolso y becas educativas de inmersión que fomentan la educación de voces históricamente excluidas de la comunidad. Se pusieron en marcha justo antes de la pandemia y se pusieron en marcha a toda velocidad, consiguiendo rápidamente más de 200 voluntarios y recaudando más de 7 millones de dólares que se han distribuido a través de subvenciones a los trabajadores de la hostelería que han pasado por dificultades debido a la pandemia, dando prioridad a las personas que no tenían acceso a otras redes de seguridad financiera. Venmo: @AnotherRoundAR.
Únete a nuestra clase virtual de cócteles
Acompáñanos el jueves 11 de noviembre a las 7 p.m. en el Club de Coctelería de Boston.com con el anfitrión Jackson Cannon y su invitada especial Misty Kalkofen, bartender de Boston desde hace mucho tiempo y enlace cultural de Del Maguey Single Village Mezcal. Esta semana prepararán cócteles con mezcal, se pondrán al día sobre la escena de los restaurantes y bares de Boston, y compartirán consejos que los profesionales utilizan para hacer grandes bebidas en casa. Mezclarán el cóctel neoclásico desnudo y famoso y un pueblo de nubes. Todo lo que necesitas está en la lista de la compra aquí.
