Pizzaiolo Mario LaPosta abre da LaPosta en Newton

“Siempre he estado obsesionado con la pizza”, dijo LaPosta.

Mario LaPosta lleva décadas perfeccionando su pizza.

Este pizzaiolo criado en Connecticut empezó a trabajar en una pizzería cuando tenía 15 años, se trasladó a Italia después de la universidad y fue aprendiz en Nápoles y Roma. Llegó a ser el chef ejecutivo de B&B Hospitality Group, que incluía la ahora cerrada Babbo Pizzeria e Enoteca en el Seaport. Tras más de 20 años perfeccionando su técnica pizzera, el chef ha abierto su primer restaurante: da LaPosta, que debutó en Newton el 19 de noviembre.

“Mi formación es la pizza de estilo napolitano”, dijo LaPosta a Boston.com. “Llevo mucho tiempo cocinando pizza a la leña, pero con ese estilo de pizza, muchos pizzeros importan productos de Italia. Nosotros también, pero lo que he cambiado en los últimos años es, bueno, siempre es, ¿cómo mejorar? Desarrollar y obtener mi propia harina orgánica de los Estados Unidos ha sido una parte realmente importante para hacer una mejor pizza, y luego obtener mejores tomates y mejor mozzarella, cosas que se pueden comprar aquí en los Estados Unidos.”

Para ello, LaPosta utiliza tomates californianos Bianco di Napoli, mozzarella casera elaborada con cuajos de queso de fermentación natural procedentes de Pensilvania, y una mezcla de harina integral orgánica de Central Milling de Utah. LaPosta dice que le llevó ocho meses encontrar la mezcla de harina adecuada.

“Creía que sabía lo que era la harina hasta que empecé a trabajar con [Central Milling],” dijo. “Toda la harina que recibimos en el restaurante se muele entre 30 y 60 días después de ser trigo en la granja, así que esa frescura marca una gran diferencia. La harina es algo de lo que estoy muy orgulloso”.

La pizza en da LaPosta se elabora con masa madre de levadura natural, que LaPosta creó hace cuatro años y alimenta cada día con harina y agua. En el restaurante, los comensales pueden elegir entre unas 15 pizzas, que van desde la Margherita y la de pepperoni hasta la de cacio e pepe y la de almejas de New Haven. La bagna cauda lleva salchicha casera, escarola, mozzarella bufala y anchoas, mientras que la pizza Toscana lleva brócoli rabe, salami de hinojo, tomate conservado, cacio Vesuviano y Pecorino Fossa.

A pesar de estar centrado en la pizza, da LaPosta también rinde homenaje a la comida callejera del sur de Italia, incluyendo el fritto misto con calamares fritos y gambas frescas, y el casino de navajas relleno de migas de pan de focaccia casero, panceta y ajo. Las albóndigas inspiradas por la madre de LaPosta también están en el menú.

“Cuando crecía, mi madre solía freír las albóndigas, y cuando salían nos las comíamos y tal vez llegaban a la mesa”, recuerda. “Aquí, asamos las albóndigas en nuestro horno de leña, y así es como las servimos a los invitados, con un poco de salsa por encima”.

También hay una pequeña selección de pastas, como los bucatini all’Amatriciana y los raviolis de espinacas y ricotta, así como el ribeye con hueso, el atún local y el pollo parm servido con brócoli rabe.

En cuanto a las bebidas, la carta de vinos refleja la procedencia de la familia LaPosta, originaria de la región de Campania, en el sur de Italia.

“Nos hemos propuesto dedicar más de la mitad de nuestra carta de vinos a la región de Campania”, explica. “Ahora mismo se produce un gran número de vinos en esa región, en concreto Aglianico y Falanghina y cosas por el estilo. El vino es fantástico, muy terroso y delicioso”.

Además del vino, los comensales pueden degustar cócteles de inspiración italiana, como negronis y spritzes, así como un martini expreso.

Da LaPosta abrió con la cena para empezar, pero LaPosta espera ampliar pronto con el almuerzo y la cena, siete días a la semana. Sólo no te demasiado apegado a la pizza que sirve ahora.

“Siempre he estado obsesionado con la pizza”, dice LaPosta. “Me considero un estudiante de la pizza, así que siempre estoy probando una nueva pizzería o aprendiendo sobre una técnica de masa diferente o un nuevo proveedor. Me encanta el estado actual de mi pizza, pero no creo que dentro de un año o dos siga haciendo el mismo estilo de pizza. Quiero que siga mejorando”.

Da LaPosta; 825 Washington St., Newton; martes-jueves de 5 p.m. a 10 p.m., viernes y sábados de 5 p.m. a 11 p.m.; dalaposta.com